กิติพงศ์ อัศตรกุล

รศ.ดร.กิติพงศ์ อัศตรกุล ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า สุขภาพที่ดีต้องเริ่มจากการรับประทานอาหารอย่างเหมาะสมทั้งปริมาณและคุณภาพ ออกกำลังกายสม่ำเสมอ ขณะเดียวกันต้องดูแลสภาพจิตใจควบคู่ไปด้วย เพื่อให้แข็งแรงทั้งกายและใจ มีภูมิคุ้มกันในการต่อสู้กับเชื้อโรคต่างๆ หากเมื่อพูดถึงโภชนาการอาหารที่ดี โปรตีน เป็นสารอาหารหลักที่สำคัญต่อร่างกายของคนที่ขาดไม่ได้ โดยโปรตีนประกอบด้วยหน่วยย่อยที่เรียกว่า “กรดอะมิโน” ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ กรดอะมิโนจำเป็น หรือ essential amino acid (กรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เองและต้องได้รับจากการบริโภคอาหาร) และกรดอะมิโนไม่จำเป็น หรือ non essential amino acid (กรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เอง) สำหรับโปรตีนเป็นสารที่สำคัญต่อร่างกาย เพราะเป็นองค์ประกอบของเซลล์ เนื้อเยื่อ และกล้ามเนื้อต่างๆ อาทิ เป็นองค์ประกอบของเอนไซม์ซึ่งช่วยให้กิจกรรมต่างๆ ของร่างกายดำเนินได้อย่างปกติ อย่างเช่น เอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการย่อย รวมถึงเป็นส่วนประกอบของเส้นผมและผิวหนัง เป็นต้น ทั้งยังมีความสำคัญในด้านการสร้างเซลล์ภูมิคุ้มกันและสารภูมิคุ้มกันต่างๆ ที่ช่วยป้องกันเชื้อโรคจากสิ่งแวดล้อมเข้าสู่ร่างกาย ดังนั้น หากบริโภคโปรตีนในปริมาณที่ไม่เพียงพออาจส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกัน “การบริโภคเนื้อไก่อย่างปลอดภัยและมั่นใจ ควรเลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่น่าเชื่อถือ โดยเฉพาะร้านค้าหรือผู้ผลิตที่มีมาตรฐานการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ ที่สำคัญต้องบริโภคเนื้อไก่ที่ปรุงสุกแล้ว หรือผ่านความร้อนอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาที เพื่อหลีกเลี่ยงจุลินทรีย์ก่อโรค เช่น แซลโมเนลลา (Salmonella spp.) เป็นแบคทีเรียที่สามารถก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ทำให้มีอาการท้องร่วงหรือการติดเชื้อในลำไส้ และหากอาหารที่ปรุงสุกแต่ทิ้งไว้นานเกิน 3 ชั่วโมง อย่างไรก็ดีควรนำไปอุ่นให้ร้อนอีกครั้งก่อนรับประทาน นอกจากนี้ ต้องให้ความสำคัญเรื่องสุขลักษณะที่ดีในการปรุงอาหาร ทั้งการล้างทำความสะอาดอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหาร การเลือกวัตถุดิบที่สะอาดได้มาตรฐาน และการล้างมือสม่ำเสมอ ซึ่งสุขลักษณะในการเตรียมและการปรุงอาหารที่ดีเป็นส่วนสำคัญในการบริโภคอาหารอย่างปลอดภัย ห่างไกลโรค” รศ.ดร.กิติพงศ์ กล่าว ด้าน ผศ.ดร.ศศิธร ใบผ่อง หัวหน้าศูนย์บริการธุรกิจอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ กล่าวว่า แหล่งโปรตีนคุณภาพดี นอกจากเนื้อไก่แล้ว ก็ยังมี “ไข่” ที่เป็นแหล่งอาหารที่มากคุณประโยชน์และคุณค่าทางโภชนการอาหาร ทั้งยังหาซื้อได้ง่าย ราคาถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่น แต่ให้ปริมาณโปรตีนทัดเทียมกัน และสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย เหมาะกับทุกเพศ ทุกวัย ไข่แต่ละฟอง (เทียบน้ำหนัก 50 กรัมต่อฟอง) จะให้โปรตีนประมาณ 6 กรัม ให้พลังงานเพียง 80 กิโลแคลอรี่ อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย และยังมีวิตามินและแร่ธาตุ โดยเฉพาะเลซิตินซึ่งเป็นสารที่มีประโยชน์ต่อระบบประสาทมนุษย์ นอกจากนี้ การรับประทานไข่ไก่ในผู้สูงอายุ จะช่วยให้กล้ามเนื้อแข็งแรง ทั้งยังช่วยให้ร่างกายได้รับวิตามิน เกลือแร่ที่ร่างกายต้องการ ที่สำคัญไข่ไก่ยังมีประโยชน์ต่อการทำงานของระบบสมอง ซึ่งจะช่วยให้มีสมาธิ ช่วยป้องกันอัลไซเมอร์ได้ “คนทั่วไปที่มีสุขภาพปกติสามารถบริโภคไข่วันละ 1 ฟอง ได้อย่างมั่นใจ แต่สำหรับผู้ป่วยที่มีโรคประจำตัว อาทิ ความดันโลหิตสูง เบาหวาน ไขมันในเลือดสูง และผู้ที่ต้องควบคุมอาหารที่มีไขมัน ควรปรึกษาแพทย์ในการบริโภคอย่างเหมาะสม ส่วนการเลือกซื้อไข่ที่ปลอดภัย ควรเลือกจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน มีกระบวนการที่ควบคุมและตรวจสอบย้อนกลับได้ โดยสังเกตเปลือกไข่ที่มีผิวเรียบ แข็ง เปลือกต้องไม่บางหรือนิ่ม ไม่มีรอยแตกหรือยุบ ไม่เปื้อนสิ่งสกปรก บรรจุในภาชนะหรือถาดที่สะอาด สำหรับการเก็บรักษาไข่ ไม่ควรล้างไข่เพราะจะทำให้นวลไข่หลุด อาจใช้ผ้าชุบน้ำบิดหมาดเช็ดเปลือกและใช้น้ำมันพืชทาเพื่อปิดรูพรุน และนำไปเก็บไว้ในอุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า เพื่อรักษาคุณภาพไข่ให้คงความสด” ผศ.ดร.ศศิธร กล่าว นอกจากนี้ กรมปศุสัตว์ ได้ให้คำแนะนำแก่ผู้บริโภคในการเลือกเนื้อสัตว์ปลอดภัยว่า ควรเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่มาจากแหล่งที่ได้คุณภาพมาตรฐาน และสามารถตรวจสอบย้อนกลับ โดยสามารถเลือกซื้อสินค้าปศุสัตว์จากแหล่งจำหน่ายที่ได้รับการรับรองจากกรมปศุสัตว์มีสัญลักษณ์ตรา “ปศุสัตว์ OK” และหลีกเลี่ยงรับประทานอาหารที่สุกๆ ดิบๆ ที่จะช่วยป้องกันแบคทีเรียแซลโมเนลลาได้ เนื่องจากเชื้อนี้ถูกทำลายได้โดยความร้อน เน้นย้ำการรับประทานอาหารที่สะอาดและปรุงอาหารให้สุกโดยผ่านความร้อนอย่างน้อย 70 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาไม่น้อยกว่า 5 นาที ทั้งนี้ควรหมั่นล้างมือให้สะอาดก่อนรับประทานอาหาร การแยกอาหารดิบออกจากอาหารปรุงสุก และการเก็บรักษาในตู้เย็นอย่างเหมาะสม ถือเป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยป้องกันการแพร่กระจายเชื้อดังกล่าวได้ ขณะเดียวกัน ผู้ประกอบอาหารหรือบริษัทเอกชนที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและส่งออกอาหารควรให้ความสำคัญในเรื่องความสะอาด และปฏิบัติตามหลักสุขอนามัยในกระบวนการผลิตอย่างเคร่งครัด

กิติพงศ์ อัศตรกุล

นักวิชาการจุฬาฯ ชี้ “เนื้อไก่-ไข่ไก่” สุดยอดโปรตีนคุณภาพ แนะเลือกซื้อแหล่งผลิตได้มาตรฐาน

บริษัท บูรพาทัศน์ (1999) จำกัด